Sake
同じ一本が、温度で七度（ななたび）変わる。
日本酒には、温度そのものに名前がついている。雪冷え、花冷え、涼冷え、日向燗、ぬる燗、上燗、熱燗 — 5℃ 刻みに呼び名があるのは、そこで味が変わると知られてきたから。
燗のつけ方
湯煎- 1
徳利に八分目まで注ぐ
いっぱいまで入れると、温まって膨らんだ酒が溢れる。
- 2
湯を沸かし、火を止める
徳利を直火にかけない。沸騰した湯に入れると、外は熱く中は冷たいまま、むらになる。
- 3
徳利の首まで浸かる深さで待つ
鍋の底に直接触れないよう、深めの鍋で。時間ではなく、浸かり具合を見る。
- 4
2〜3 分。首を触って温かければ、ぬる燗
40℃ 前後。うま味がいちばんふくらむ温度で、多くの純米酒はここが頂点。
- 5
熱燗は、もう 1 分
50℃ 前後。温めすぎると香りが飛び、アルコールだけが立つ。引き際が肝心。
スタイルの見取り図
大吟醸・吟醸
果実のような華やかな香り。冷やして、香りを主役に。
純米
米のうま味。常温からぬる燗で、いちばんふくらむ。
本醸造
すっきり軽快。燗にすると輪郭が立つ。
生酒
火入れをしないフレッシュさ。よく冷やして、早めに。
合わせる肴
- 刺身
- 焼き魚
- 出汁のもの
- 塩辛
- チーズ
温度を料理に合わせる。冷たい肴には冷酒、温かい肴には燗。それだけで大きく外さない。